THAÏLANDE | Sur la route des currys.... Les currys thaïs!

April 19, 2018

Les currys ont généralement la particularité de fasciner les voyageurs et gourmets. Ils résident dans l'équilibre autant des épices que des ingrédients que l'on ajoute, d'où la difficulté de les réussir.

 

Avant de commencer, voici un petit point d'histoire sur le curry: les colons anglais ont déformé le mot tamoul "kari" que les indiens utilisaient pour définir un plat en sauce à base d'un mélange d'épices.

Le curry ou kari s'est beaucoup développé en Asie notamment avec la colonisation anglaise. Par exemple, le curry a été importé au Japon par les marins anglais dans le courant du XVIIe siècle, on s'y intéressera le moment venu!

En Thaïlande, on utilisera plus le mot "kaeng" plutôt que "curry" qui est une simplification pour les touristes.

L'histoire de ces Kaeng est très floue ce qui ne les a pas empêché de devenir célèbre dans le monde entier! 

On daterait l'arrivée de ces plats au XIIIe siècle avec l'ouverture au commerce de l'Empire de Siam. Les indiens et les maures ont importé une pâte faite à base d'herbes, de graines et de racines. Elle ressemblent fortement à celle que l'on peut déguster aujourd'hui mais avec du piment en plus. 

 

Il existe plusieurs Kaeng: Kaeng Khia Wan (vert), Kaeng panang (rouge), Kaeng phed kai (rouge), Kaeng Pa (rouge sans lait de coco) et Kaeng Massaman (marron).

 

Voici notre sélection de kaeng: 

Le Kaeng Khiao Wan (curry vert) qui a été inventé pendant le Règne du Roi Rama VI et de Rama VII, au début du XXe siècle. Il faut aussi noter que le piment vert a été importé par les portugais dans le courant du XVIe siècle.

Il est considéré comme "doux"... par sa couleur et non par son goût! il fait partie des kaeng les plus relevés donc attention au raccourci des traductions faites...

 

Le Kaeng Massaman, d'après un spécialiste de la cuisine thaï, David Thompson, a été créé à la cour d'Ayutthaya, chez un grand commerçant perse, le Sheik Ahmand Qomi. D'autres pensent qu'il viendrait tout simplement de Malaisie. 

Le mot "massaman" ne signifie rien en thaïlandais et serait un dérivé de "mussulman".

Son histoire reste encore controversée mais pas son succès puisqu'en 2011, CNN l'avait classé parmi les 50 meilleurs plats du monde.

 

On vous invite vraiment a essayé d'en faire un par vous même car les saveurs sont incroyables! Pour faire la pâte, il vous faudra un mortier et un pilon en pierre où vous ajouterez tous vos ingrédients. Ces ustensiles permettent de libérer toutes les huiles essentielles contenues et donnent une texture fondamentale à votre plat.

 

Au niveau des ingrédients utilisés, il faut savoir que la sauce poisson, la Nam pla sauce, est un peu notre beurre à nous. Les thaïlandais l'utilisent énormément! Dans les recettes suivantes, vous retrouverez aussi la "pâte de crevette" très peu courant dans nos cuisines. Sachez qu'elle n'est pas obligatoire mais qu'elle apporte la touche "thaï" à votre plat.

 

Aguichant? Alors, on commence tout de suite...

 

Kaeng Khiao Wan

(pour 1 pers. ou 2 pers.)

 

La pâte de curry:

Dans un mortier, mettez les ingrédients suivants:

  • 1 petite cuillère de graine de coriandre

  • 1 pc de graine ou poudre de cumin

  • 1 pc poivre noir

  • 1 tranche de galangal puis émincé (Attention: à ne pas confondre avec le gingembre, ici, le goût est plus citronné)

  • 1 partie blanche de la citronnelle fraîche émincée

  • 1 zeste de Combava émincé 

  • 1 racine de coriandre émincée

  • 1 gousse d'ail émincée

  • 1 gousse d'échalote émincée

  • 1 pc de sel

  • 1 pc de pâte de crevette

  • 1 pc de sucre de palme (ou sucre normal)

  • 1 pc de poudre de curcuma

  • 1-2 long piment vert DOUX (style paprika) émincés et retirer les pépins 

  • DU PIMENTS VERTS FRAIS suivant votre tolérance!! 4-5 pour ceux qui aiment lorsque c'est bien relevé.

 

 

Après s'être acharné sur le pilon et avoir obtenu une belle pâte homogène, on peut passer à la cuisson.

 

La cuisson:

Vous aurez besoin :

  • 1 petite brique de lait de coco

  • 2-5 feuilles de Combava

  • 2-3 cuillères de "fish sauce" (Nam pla sauce) ou sauce soja

  • 1 pc de sucre de palme

  • Des légumes : brocoli, chou-fleur, aubergine pois (ou aubergine thaï), haricots frais, des pois sugar snap, maïs mignature... Coupez selon vos envies, en petits bouts, c'est plus élégant en bouche.

 

Dans le wok ça se passe comment maintenant?

 

  • Faites bouillir la demi brique de lait de coco jusqu'à ébullition

  • Ajoutez votre pâte et mélangez

  • Faites réduire jusqu'à ce que le gras du lait de coco ressorte un peu. Le vert deviendra un peu foncé

  • Rajoutez encore un peu de lait de coco

  • Mélangez tous les légumes dedans

  • Ajoutez la cuillère de sucre de palme

  • La sauce de poisson

  • Ajoutez les feuilles de Combava en les coupant à la main en morceaux

Laissez reposer un peu histoire que les saveurs s'imprègnent complètement aux aliments...

 

Au niveau du service? Mettre votre Kaeng dans un bol avec du riz blanc, gluant ou pas, à côté. Et bonne dégustation!!

 

Kaeng Massaman

(pour 1 pers. ou 2 pers.)

 

Sa pâte à la même base que celle du "curry vert":

Ainsi, dans un mortier, mettez les ingrédients suivants:

  • 1 petite cuillère de graine de coriandre

  • 1 pc de graine ou poudre de cumin

  • 1 pc poivre blanc

  • 1 tranche de galangal puis émincé

  • 1 partie blanche de la citronnelle fraîche émincée

  • 1 gousse d'ail émincée

  • 1 gousse d'échalote émincée

  • 1 pc de sel

  • 1 pc de pâte de crevette

  • 1 pc de sucre de palme (ou sucre normal)

  • 1 pc de poudre de curcuma

  • 1 ou 2 petits piments rouge (style piment thaï ou oiseau) ou du piments séchés, ATTENTION à mettre selon votre tolérance 

  • 1 paprika rouge en retirant les pépins

  • 1 pc de poudre de noix de muscat

  • Du macis que l'on appelle aussi "fleur de muscade", c'est la fine couche qui entour la noix de muscade. L'épice est plus parfumée, plus douce et plus raffinée

  • 1 clou de girofle

 

 

Après avoir obtenu votre pâte bien uniforme, on peut passer à la cuisson.

Vous aurez besoin :

  • 1 petite brique de lait de coco

  • Patate ou Patate douce déjà cuite

  • Oignon émincé ou de la courge (très bon aussi avec!)

  • 1 blanc de poulet

  • 1 cuillère à soupe de jus de tamarin (ou jus de citron)

  • 1 pc de sel ou de sauce poisson

  • 1 anis étoilé

  • 1 bâton de cannelle

  • 1 cardamon

 

 

Suivre la même technique de cuisson du lait de coco et de la pâte de curry que pour le Kaeng kiao wan.

Laissez ensuite mijoter le tout dans votre wok, histoire que les saveurs est le temps d'embaumer toute votre cuisine (et rendre jaloux vos voisins)! Ajoutez à la fin des cacahuètes concassées sur votre plat.

 

Vous pourrez servir ce plat dans un bol accompagné d'un riz blanc normal ou gluant.

 

BONNE GLOUTONNERIE!

 

NB: Les pâtes de Curry peuvent se garder jusqu'à une semaine dans le frigo!

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