THAÏLANDE | Le Khao Chae et la cuisine royale

April 26, 2018

 

 

L'histoire de la cuisine royale thaï:
 

Toute la gastronomie royale est issue des recettes des reines et concubines des souverains de Thaïlande.
Depuis 1351, elles sont seules à être habilitées à confectionner et élaborer la cuisine royale. Celle-ci doit être originale, parfumée, goûteuse, fraîche et saine. Tous les produits utilisés doivent frais.

La A-harn Chao Wang (cuisine royale) est classée dans la catégorie des arts. En plus d'être très complexe, raffinée, subtile et équilibrée, sa présentation doit elle aussi être travaillée et surprenante.
Toutes les recettes sont tenues au secret et transmises de génération en génération. C'est le Prince Abhakara Kiartiwongse qui créa une école dédiée à cette culture gastronomique, la Visaman Housework School, en 1934.

Certains plats sont maintenant servis dans des restaurants gastronomiques comme le Khao Chae.

 


Un plat qui a été introduit durant le début du XIXe siècle lors du Régine de Rama II qui a l'origine vient du peuple des Mons. Sa recette a été retravaillée afin de la rendre plus complexe et raffinée.

Le Khao Chae est considéré comme un des mets les plus raffinés de la gastronomie royale thaïlandaise. Son nom signifie "riz trempé dans l'eau froide" et est servi lors de la saison chaude (de mars à avril). C'est un plat traditionnel et typique servi lors du Nouvel An thaïlandais, fête de Sonkran.

A l'époque du roi Rama II, pour geler l'eau ou plutôt la rendre la plus froide possible, on la laissait se reposer dans un pot en faience placé dans une chambre sombre et fraîche. Pendant longtemps, ce plat n'était servi qu'à la cour du roi. Ce n'est que pus tard qu'il se démocratisa.

Les trois composants de ce met sont : du riz étuvé, de l'eau parfumé au jasmin ou à la rose et de la glace pilée. 

 


Traditionnellement, l'eau est placée dans un récipient avec un couvercle (Khuat Loh) à côté d'une bougie parfumée, toute la nuit. Les fleurs de jasmin n'étant ajouté qu'au moment de servir.
Le riz doit être étuvé pour ainsi éviter une texture trop pâteuse lorsqu'il sera trempé dans l'eau. Avant son trempage, le riz doit être cuit normalement.

De là, on y ajoute 6 autres sortes d'autres plats:
- Luk Kapi, de petites boulettes cuisinées à partir d'une pâte à base de crevette, ail, échalotes, sucre de palme et gingembre sauvage. Avec des oignons confits coupés en lamelles.
- Hom Daeng Yat Sai, échalotes farcies à la chaire de poisson avec des herbes, des épices, du sucre de palme et de la sauce poisson.
- Phrik Yuak Sot Sai, poivron farci avec de la chaire de porc, des herbes et des épices. Il est ensuite frit et enrobé dans une dentelle fait à partir d'œuf.
- Mu Foi ou Nua Foi, viande de boeuf ou de porc coupée très finement puis mélangée avec du sucre de palme et de la sauce poisson. Celle-ci est ensuite séchée puis légèrement frite.
- Chai Po Phat Khai, pickles de légume façon chinoise, soit très doux.

 


Comment on mange ça? C'est un plat très raffiné autant dans la préparation que dans la dégustation. Il faut donc prendre une bouchée de chaque plat suivi d'une du riz glacé. On s'amuse à trouver le dosage parfait entre la douceur du jasmin et les goûts plus prononcés des six autres mets.

 


Avec quoi on boit ça? Un vin blanc sec mais rond en bouche comme un viognier qui s'associera très bien avec les notes de jasmin tout en préservant la fraîcheur du riz.
 

Nous avons eu l'occasion de déguster ce plat lors de notre visite du Domaine de GranMonte. Le restaurant est tenu par la mère de Nikki qui aussi la femme du propriétaire. 

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