VIETNAM | Bean to bar, bar to pastry

June 25, 2018

Après notre périple chinois, c’est au Viêt Nam que nous avons décidé de nous installé pour un petit mois.

Projetés à Hô Chi Minh, dans une ville débordante d’activité notamment d’un point de vue gastronomique!

 

C’est chez MAROU, faiseurs de chocolat que nous avons pour la première fois depuis notre départ (4 mois) pu goûter une qualité remarquable de chocolat.

Marou ? 

L’entreprise MAROU est née, en 2011, de la rencontre entre Vincent MOUROU et Samuel MARUTA. Ils décident au détour d’une excursion dans la jungle de confectionner du chocolat vietnamien à base de cacao vietnamien uniquement. Le pari est tenu et rapidement ils rencontrent un très grand succès!

Bean to Bar

Une longue aventure de sourcing débute à travers le Viêt Nam… ​​Car le marché du cacao y

est très résiduel et n’avait jamais véritablement été développé.

MAROU fait du « Bean to bar » et se positionne directement comme la seule entreprise au Viêt Nam à se lancer là-dedans. Ainsi, un lien très étroit uni les chocolats MAROU et la production du cacao vietnamien.

 

Sachant cela et voulant pérenniser le marché du cacao auprès des générations suivantes, MAROU met en place un système permettant aux fermiers de vivre de cette activité. Il paye près de deux fois voire trois fois plus cher les cosses de cacao. Ainsi, il encourage le développement des plantations de cacao mais aussi incite les générations suivantes à continuer cette production.

 

L’équilibre est délicat car le marché du cacao au Viêt Nam est tout petit par rapport à la production mondiale. MAROU avoue que s’il venait à disparaître, les fermiers investiraient directement dans d’autres plantations plus productives et plus rentables (café, banane).​

MAROU ne s’est pas simplement impliqué dans un développement du marché du cacao mais bien dans la construction d’un patrimoine culturel vietnamien à travers l’expression des terroirs dans les chocolats. Toute l’originalité de l’entreprise se tient là. Les fondateurs ont su donner une toute autre envergure à ce pays, une originalité sur laquelle ils peuvent se reposer maintenant.

 

Les 25 fermiers-fermenteurs (responsables du procédé de fermentation et qualité du cacao) sont répartis dans six régions (du nord au sud): Dak Lak, Lam Dong, Dong Nai, Ba Ria, Tien Giang et Ben Tre. Chaque fermier aura ses méthodes de production, par exemple, dans la région du Mekong, du poisson est mis aux pieds des arbres pour les fertiliser. Voici, un petit schéma expliquant le processus de « l’arbre à la tablette » (illustration de Florian Huber de KändiLab)

Toute la sélection tient d’un savoir-faire que les fermiers et MAROU transmettent. Ce sont les cinq sens qui sont mis à l’épreuve pour trouver les perles rares.

 

Chaque tablette de chocolat correspond à une région, ainsi chacune vous fera découvrir des terroirs différents du Viêt Nam.

Une anecdote : Avec la sécheresse dans le Delta du Mekong, la mer était remonté et avait inondé une île sur laquelle des arbres à cacao avaient été plantés. Le chocolat que MAROU en tiré était d’une qualité rare et d’un goût exceptionnel. cependant, avec ce problème, tous les arbres sont morts et l’on ne trouve plus de cette sorte de cacao.

Ce qui nous rappelle combien la relation entre MAROU et la production du cacao vietnamien est sensible et indispensable. Inséparable. D’où un travail acharné pour le maintien de cette activité et le respect de l’environnement.

Bar to Pastry

 

Lors de notre visite dans la Maison MAROU à Saigon, nous avons eu la chance de rencontrer Stéphanie AUBRIOT, la Responsable du lieu. Elle est aussi une Chef pâtissière de carrière et depuis quatre générations, nous confie-t-elle!

 

Après avoir obtenu les « bar » de chocolat, certaines sont dédiées à la confection de pâtisserie. On y retrouve des connotations françaises comme l’éclair au chocolat, ou le « Paris-Saigon », Paris-Brest en version vietnamienne et très chocolatée!

 

Tous les ingrédients utilisés pour faire le chocolat MAROU sont d’origine vietnamienne sauf le beurre et la crème. « Le marché n’est pas encore assez développé sur ce point au Viêt Nam » nous explique Stéphanie et elle ajoute « ça vient de France. »

 

Elle nous raconte aussi que les clients étaient en demande de chocolat au lait mais que cela était un peu à l’encontre des valeurs de MAROU. Mais l’idée est venue, de remplacer le lait de vache par du lait de coco pour avoir un chocolat purement vietnamien… Et ce fut un véritable succès!

 

Pour la recette des macarons, il n’y a pas d’amende au Viêt Nam… Cependant, il y a beaucoup de noix de cajou, ainsi, la recette a été adaptée avec de la poudre de noix de cajou et c’est un délice!!

 

Il y a aussi quelque chose de fascinant dans la Maison MAROU, c’est que toutes les pâtisseries sont dressées minute… Et sous vos yeux ébahis, vous pourrez voir votre gourmandise de l’après-midi se confectionner avec amour avant de finir dans une jolie assiette !

Dégustation

Un petit faible pour la « Mulberry Tart »: une tarte au chocolat avec de la mûre, une mousse et un croustillant, le tout super chocolatés!

 

Pour les petites douceurs chocolat, on retient Pho Spices avec sa ganache infusée aux épices du célèbre plat vietnamien. Coup de cœur pour le chocolat Sésame Gingembre : un excellent équilibre qui amène une fraicheur en bouche incroyable.

Merci

Un grand merci à Samuel pour les informations et à Stephanie pour son accueil, son temps et sa gentillesse.

Pour plus d'informations sur leur aventure, vous pouvez les retrouver sur leur site internet ou sur Facebook.

 

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