COREE | La "Temple Food", un peu de philosophie dans l'assiette

September 2, 2018

 

Une décennie de scandales alimentaires qui ne cesse de s’allonger et s’alimente de procès aussi révélateurs que percutants comme celui de Monsanto. Ce dernier a permis la diffusion d’une liste des sociétés agroalimentaires de mèche avec la multinationale. Des marques qui ont bercé notre enfance (soit dit en passant). 

 

C’est donc lors de notre excursion en Corée du Sud que nous avons trouvé judicieux de nous intéresser à la « Temple Food » qui est bien aux antipodes du systèmes de consommation occidental.

 

La « Temple Food » se base sur un régime diététique permettant aux moines bouddhistes de pratiquer en toute sérénité. La cuisine est même vue comme une pratique de la méditation.

Le Bouddhisme a été accepté comme religion en Corée lors du IVe siècle et c’est là que commence la longue histoire de la cuisine coréenne bouddhiste.

 

C’est dans le temple de Baekyangsa que nous avons séjourné une semaine afin d’en savoir un peu plus sur cette cuisine. Elle a été très largement connue de tous dans la série « Chef’s table » produit par Netflix, où elle ouvre sa troisième saison sur un épisode dédié à la Chef nonne Jeong Kwan. Son Ermitage, celui de Chunjinam, se trouve à 15 minutes à pied de notre temple.

Ainsi sera composé notre séjour, la semaine nous nous fondrons dans la vie des moines bouddhistes puis, nous rencontrerons la Chef en fin de semaine. 

 

Cette gastronomie a un aspect spirituel et apporte un relief philosophique à la cuisine des plats. En Corée, elle est végétarienne et répond à trois principes fondamentaux.

LA CLARTÉ :

Celle de l’esprit de toute personne intervenant dans le cercle de la vie d’un aliment. Celui qui produit, celui qui cuisine ainsi que celui qui consomme, doivent tous avoir l’esprit sincère et pur.

Il faut entendre cela comme de la bienveillance envers tout à chacun.

En pratique, cela sous-entend qu’un agriculteur doit produire des aliments sans l’intervention de pesticides. Il veut sincèrement produire quelque chose de sain et pour la nature et pour l’homme. Par conséquent, toutes ces productions massives n’ont pas ici leur place.

 

LA SOUPLESSE:

C’est l’adaptation du cuisinier à préparer ses aliments en harmonie avec tous les agrégats extérieurs comme le nombre ou le type d’invités, l’heure du repas, ou la saisonnalité des produits, etc.

 

LE RESPECT (des enseignements de Bouddha):

C’est le respect profond que l’homme doit avoir pour la nature. Dans la religion Bouddhiste, l’homme et la nature ne forme qu’un. Ainsi, de la sélection du produit à la dégustation, il faut prendre le temps d’apprécier sincèrement ce que nous avons reçu de Mère Nature.

 

Jeong Kwan nous expliquait que lorsqu’elle prépare une salade (d’aubergine, en l’occurrence), elle mélangeait le tout avec le bout de ses doigts pour transmettre son énergie à l’aliment.

Le sens philosophique essentiel est de voir la nourriture, la cuisine, comme une médecine douce et durable. Une source d’énergie salvatrice pour notre corps, mais aussi et surtout, pour notre esprit. Les Bouddhistes Zen appelle cette partie-là: « yang-nyeom ». 

En plus de cuisiner des produits de saison (et organiques), la « Temple Food » les sublime grâce aux « Jang ». Ce sont des condiments préparés depuis des décennies selon une tradition vieille de 2000 ans. Un espace dans le temple est même dédié aux jars de « Jang » qui s’appelle le « Jangdokdae ». Vous retrouverez les ingrédients suivants:

  • Sauce soja (« Daenjang »)

  • Pâte de graines de soja (« Ganjang »)

  • Pâte de piment rouge (« Gochujang »)

  • Pâte de Haricot Noir (« Chungjang »)

  • Sirop de riz

  • Sel

 

 

Vous trouvez ensuite, les légumes fermentés comme le Kimchi (choux chinois), le concombre, mais aussi des racines.

Jeong Kwan nous a confié que pour la fermentation de son Kimchi cela prenait trois ans environ, quand la plupart des recette suggèrent un an. Pour la none, il n’y a pas de règle: tout est fait en fonction de l’évolution dû à la nature.

 

Il y a aussi cinq ingrédients interdits dans cette cuisine: l’ail, l’oignon, l’échalote, la ciboulette et le poireau. Ils sont considérés comme âcres et n’aidant pas à la pratique de la méditation. Il serait même question que ceux-là stimuleraient les pensées sexuelles.

 

Lorsque vous voyez Jeong Kwan cuisiner, vous ne pouvez que ressentir son impressionnante aura. Sa cuisine est simple mais d’une simplicité tellement rare et puissante que s’en est intrigant. 

La « Temple Food » relève les saveurs d’un aliment avec une grande simplicité notamment grâce aux assaisonnements. Le maître mot de cette cuisine a été résumé par Jeong Kwan: « Vous devez chérir vos ingrédients ».

Ainsi, lorsque nous cuisinons, nous devons élaborer avec nos cinq sens et non seulement avec notre langue. Au sens bouddhiste, ces sens sont « le corps, le toucher, la perception, l’intention et la conscience ».

 

 

 

 

Lorsque vous goûtez à la cuisine de Jeong Kwan, vous découvrez une toute autre sorte de sensation.

Lors de notre séjour dans le temple, nous avons dégusté une cuisine rafraichissante et tout simplement saine pour nous. L’expérience est telle que nous en sommes sortis en forme et bien heureux! 

 

Mais si l’on y réfléchit bien... En estompant un peu l’aspect spirituel de cette approche qui peut en faire rire certains, et en se concentrant sur l’art du bien manger que la « Temple Food » nous offre, ne pourrait-on pas y voir un retour à l’essentiel, trop longtemps évincé?

 

 

 

 

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