JAPON | Le Monde du Saké et son nouveau souffle

October 31, 2018

Le Japon, le pays du saké. Une boisson qui anime et intrigue notre imaginaire occidental. Lors de notre court séjour, nous avons eu l’honneur de rencontrer Mehdi MEDHAFFAR. Un jeune français passionné par ce monde et devenu incollable spécialiste du saké. Au cours de notre visite de la brasserie Banjo Jozo, vers Nagoya, nous avons donc découvert cet univers si mystérieux et rempli de tradition avec lui.

 

 

« Tips » sur l’histoire:

 

Dans le courant du XVII ème siècle, des bâtiments étaient dédiés au stockage du riz. Des agents de l’Etat s’occupaient de recenser les volumes puis de les redistribuer car le riz était considéré comme un impôt dû. La redistribution se faisait en fonction du statut social par exemple, les nobles étaient mieux rémunérés que les paysans.

Au XVIII ème siècle, le riz sera récolté et stocké dans les monastères. Certains seront même dédiés à la production de saké. Et ce ne sera que dans le courant du XX ème siècle que la production sera reprise par des organisations privées, même si l’Etat détient encore beaucoup de pouvoir.

 

Le saviez-vous?

 

Une boule de branche de « SUGUI » (de cèdre) est placée au-dessus de l’entrée de chaque brasserie. Le brunissement de celle-ci indique la période de production du saké.

 

 

Comment comprendre simplement la classification des sakés?

 

Leur classification est très élaborée et un peu compliquée. Cependant, pour vous y retrouver:

Il existe deux grandes familles de saké. Le Junmai est un saké seulement élaboré à partir du riz, si à celui-ci est ajouté de l’alcool distillé, alors il portera le nom de Honjozo...

Ensuite, ils sont classés suivant le pourcentage de polissage. Ainsi, il existe différents « cépages » de riz consacré seulement à la production du saké. Ces derniers doivent contenir beaucoup d’amidon, ils n’ont donc rien à voir avec ceux que nous mangeons. L’un des meilleurs riz utilisé est le Yamada Nishiki.

Il faut noter que lorsque l’on nous présente un saké, les vendeurs s’appuient énormément sur le taux de polissage du grain de riz. Sachez que le maximum est de 50%, plus entraînerait une perte d’arôme et n’aurait ainsi aucun intérêt.

 

 

Le saké au Japon et dans le monde:

 

Au Japon, la boisson est très répandue mais ne connaît une mise en valeur que depuis quelques années. Avant, l’Etat avait la main mise sur sa production. Par conséquent, il n’y avait pas réellement de place pour la qualité ou la créativité.

Le monde du saké est aussi très normé et complexe. Pourtant, 90% de la production n’est pas d’une excellente qualité. Contrairement à ce que nous pouvons imaginer, le saké est plus une boisson populaire qui trouve que très rarement un très bon niveau. Dans les rues de Tokyo ou bien d’Osaka (par exemple), vous pouvez aisément trouver de petit bar à saké. L’ambiance est détendue et conviviale, on vient ici pour se détendre autour d’un verre. Un peu comme la bière en fin de journée avec ses collègues de bureaux.

 

Depuis que les brasseries ont pris plus d’indépendance, plusieurs se lancent dans un saké de qualité. Certains deviennent pointilleux sur le processus pour arriver à un saké haut de gamme.

Le marché de la consommation s’ouvre doucement vers cette recherche de l’excellence. Vous imaginez bien combien il est compliqué de changer les habitudes de consommateurs coutumiers.

 

A l’étranger, c’est aussi très compliqué. Le saké souffre énormément de l’amalgame trop rapide que l’on fait de lui avec le « Baijiu ». Ce dernier est un alcool très fort provenant de Chine, excédant souvent les 40C° d’alcool, alors que le saké est autour de 14C°...

De plus, le prix de vente d’une bouteille de saké en France - avec tous les impératifs dus aux transports - rend la tâche encore plus difficile. En effet, il est compliqué d’investir dans un produit que nous ne sommes pas sûr d’apprécier à sa juste valeur. Par exemple, le saké utilise des notes aromatiques dont les occidentaux n’ont pas l’habitude. Le consommateur européen sera donc bien difficile à convaincre!

 

 

Un nouveau souffle au Pays du soleil levant:

 

Ce nouveau souffle vient des brasseries choisissant la qualité plutôt que la quantité. Mais comment changer la perception du saké autant d’un point de vu national et international?

Pour cela, c’est vers le Monde du Vin qu’elles se retournent. Plus précisément, c’est vers notre belle Europe, le Vieux Monde, qu’elles viennent tirer leur inspiration notamment par rapport à la notion de terroir.

 

En s’intéressant à l’univers viticole et œnologique, le saké pourrait tout à fait s’ouvrir vers de nouveaux horizons aussi bien nationaux qu’internationaux.

Par exemple, Mehdi nous explique que la façon de déguster au Japon est bien différente de celle que nous avons en France. 

« On est entre l’intellectualisation et l’expérience pure », décrit-il. « Cela tient de la culture bouddhiste Zen qui enseigne une intériorisation des émotions pour un ressenti plus puissant. » En japonais, il existe donc très peu de vocabulaire pour exprimer l’expérience gustative d’un saké.

Ainsi, avec un rapprochement au jargon œnologique mais aussi d’une philosophie plus proche de Brillât-Savarin, le monde du saké se démystifierait. C’est donc au raffinement que le saké se tourne.

 

 

La Brasserie Kuheiji sake:

 

La Brasserie existe depuis 1647 et aujourd’hui, c’est au tour de la 15e génération de faire perdurer l’entreprise familiale.

C’est une grandiose petite brasserie qui produit peu (à l’échelle de la production nationale) mais est pionnière dans ce nouveau souffle qui s’offre au monde du saké.

Le patron, Monsieur KUHEIJI est un grand passionné de vins de Bourgogne et aimerait inscrire dans le « code génétique » de son saké, le terroir!

 

Ainsi, pour permettre une meilleure mise en valeur de celui-ci, il diversifie son activité en ayant ses propres rizières dans la préfecture de Hyogo. Ce qui est une première au Japon! Aucune brasserie ne suit de A à Z, toute l’élaboration du saké. Pourtant, c’est le défi qu’il s’est lancé! Il voudrait être complètement indépendant dans le processus, de la rizière à la mise en bouteille du saké. Pour lui, le travail dans les rizières permet de tirer le meilleur de son riz. Les équipes sont donc formées autant dans la brasserie que dans les champs.

Il pousse la perfection jusqu’à la sélection de l’eau qui est aussi un élément indispensable. Ainsi, c’est de l’eau de source qui est utilisée. Entraînant, des aller-retours en camion pour puiser une source non loin dans les montagnes d’une pureté exemplaire.

 

Qu’est-ce qu’un bon saké?

 

Mehdi nous répond « Un très bon saké se boit à température ambiante et même après trois semaines après ouverture de la bouteille. C’est à ce moment-là que tous les défaut peuvent ressortir.»

 

Côté dégustation?

 

Le vice de la perfection réussi très bien à la Brasserie Kuheiji qui offre une qualité exceptionnelle de saké.

Des sakés à la texture onctueuse accompagnée d’arômes nouveaux et d’une longueur en bouche étonnante. Les Jummai daigingeo dégustés ont ravivé nos papilles passant d’un saké tranchant, minéral à un corps riche et floral!

 

 

 

Pour en savoir plus sur le processus d’élaboration du saké, vous pourrez lire notre deuxième article dédié à ce sujet!

 

Vous pouvez les retrouver ici:

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