PEROU | Un pisco, por favor!

January 13, 2019

 

Connaissez-vous le Pisco? Le Pisco Sour peut-être? Non, Oui. C’est un alcool pourtant très consommé en Amérique du Sud! Au Pérou, nous partons donc à la découverte de cette boisson alcoolisée.

Le pisco est un type de brandy, ou un alcool à base de raisin issue d’une distillation de vin. Il est produit, traditionnellement, au Chili et au Pérou. Ce sont les seuls pays qui peuvent bénéficier de l’appellation pisco. D’ailleurs, la « guerre » fait rage entre les deux nations en ce qui concerne son origine! 

Au Pérou, le pisco ne peut être issu que de huit cépages différents. Ils se classent en deux types de famille: Les cépages aromatiques qui comprennent le Moscatel, le Torontel, l’Italia et l’Albilla. Et, les non aromatiques qui sont Québranta, Negra Criolla, Uvina et Mollar.

L’autre particularité du pisco péruvien est que l’on ne peut produire du pisco que dans les région d’Ica, de Lima, d’Arequipa, de Moquegua et de Tacna. Celles-ci sont toutes des régions côtières. Elles bénéficient d’un terroir et d’un climat particulier: très ensoleillées et protégées des pluies par les Andes. Mais ce n’est pas tout, l’unicité du pisco vient aussi et surtout, de son processus de fabrication. 

Il ne doit être fait qu’à partir d’une seule et unique distillation (contrairement au Gin et à la Vodka), et doit avoir entre 38 et 48 degrés d’alcool. Il est aussi formellement interdit de couper l’alcool distillé final avec de l’eau.
Durant le processus de distillation, le vin ainsi que tous ses arômes subissent une forte chaleur pour en extraire l’alcool du liquide. C’est durant cette extraction que certains arômes sont détruits. C’est pour cela que le pisco ne subit qu’une seule et unique distillation. 

De plus, contrairement au Cognac (et au pisco chilien), le pisco péruvien ne peut être vieilli en fût. Sa couleur doit être exclusivement translucide. Après distillation, il passera minimum trois mois dans un environnement neutre, à savoir des cuves inox ou des contenants en béton avec intérieur en porcelaine. Traditionnellement, l’alcool reposait dans des jarres en terre cuite appelées « Botijas », encore utilisées dans certaines distilleries de pisco.

Le résultat final donne des arômes purs et très expressifs issus uniquement du raisin d’origine, et non du bois. Rien n’est faussé. 

Types de Pisco:
Parmi les piscos, on trouve différentes classifications : les Puros, les Mosto Verdes et les Acholados.

Ceux les plus communément consommés sont les piscos Puro. Ils sont issus d’un mono-cépage (aromatique ou non) et qui ont subi une fermentation complète. Cela signifie que les levures, dans le vin, ont consommé tous les sucres et les ont transformés en alcool. Le vin distillé est donc sec, sans sucre, d’où son nom « puro ».

Les pisco Mosto Verdes sont, eux, distillés alors que la fermentation n’est pas complètement finie. Cela signifie que les levures n’ont pas fini de consommer les sucres. Le vin, avant d’être distillé, est donc plus sucré.
Ceux-là sont considérés comme étant souvent les meilleurs car plus aromatiques. Ils sont cependant plus coûteux car nécessitent plus de raisins et plus de travail. Pourquoi ? 

Car il faut maitriser la fermentation et évaluer à quel moment distiller le vin. Ce vin aura une plus grande contenance en sucre et rendra moins de distillat (alcool).

Enfin, les « Acholados » sont des assemblages de différents distillats. On peut, par exemple, mixer différents pisco Puros entre eux, ainsi que différents Mosto Verdes entre eux, mais jamais mélanger des deux familles ensemble! 

 

La « guerria » sud-américaine:
Comme évoqué plus tôt, le Chili et le Pérou se disputent l’appellation du précieux nectar.
Les facteurs historiques sont mis en cause, mais pour nous, ce qui compte, c’est ce qu’il y a dans le verre. Et sans vouloir prendre partie, force est de constater que les meilleurs viennent du Pérou : ils sont chaque années les vainqueurs de grands concours de spiritueux mondiaux.

Cela s’explique par un cahier des charges beaucoup plus sévère et complexe que du coté chilien. Par exemple: au Chili, on peut faire plusieurs distillations, et rectifier avec l’ajout d’eau, ce qui n’est pas le cas au Pérou. On peut également faire du pisco avec quatorze variétés différentes, contre huit du côté péruvien! 

Consommation:
Malheureusement pour lui, le Pisco n’est que peu consommé au Pérou au profit de la bière. La majorité du pisco péruvien est exporté aux Etats-Unis et vers son deuxième plus gros client (roulement de tambours): le Chili. Les chiliens sont finalement de grands consommateurs de pisco : presque 2 litres par an et par habitant, contre 0,2 litre pour les Péruviens.

Le pisco est plutôt consommé en cocktails, que vous connaissez peut être : Pisco Sour ou le très célèbre Pisco Punch à base de cocaïne très consommé aux USA dans les années 1850.
Et, beaucoup d’autres adaptations de cocktails connues à base de rhum, de Vodka... Comme le Piscola (Cuba Libre), le Chilcano (Caïpirinha), ... 

 

Distillerie La Caravedo:
Mais finalement, pour apprécier à sa juste valeur un bon Mosto Verdes, il faut le boire sec, et à température ambiante.
Nous avons eu la chance de déguster huit piscos mono-cépages de la Distillerie La Caravedo (Porton), à Ica. L’expérience fut complète et surprenante!
A chaque raisin sa texture, ses arômes et sa longueur en bouche.
Le 100% Mollar était herbacé, avec des notes de banane et de papaye qui arrondissent la fin de bouche. Ça prend tout le palais et c’est tout doux.
Le 100% Torrontel, lui, était plus floral, légèrement mentholé, avec des notes de citron et de fumé en fin de bouche. 

 

 

Petit rappel du processus de fabrication :

1. Les raisins sont collectés, éclatés et pressés. Traditionnellement, on les pressait dans de grandes presses artisanales faites en bois de Huarango, un arbre extrêmement solide natif du Pérou.
Le jus ainsi que les peaux sont disposés dans une cuve en Inox et macéreront pendant quelques heures
 

2. Les peaux sont enlevées et le jus reposera dans cette même cuve pendant 3 à 12 jours, pour que la fermentation opère.
 

3. Une fois la fermentation - complète ou partielle – effectuée, le vin est distillé dans un alambic en cuivre. Le vin ne peut subir qu’une seule et unique distillation, ce qui préserve entre autre les arômes d’origine.
 

4. Goutte à goutte, on récolte le distillat. La première partie (la tête) n’est pas consommable et sera mélangé à la troisième partie (le cul) pour en faire du désinfectant. Seul le « corps » est gardé pour faire du pisco.
 

5. Le corps est ensuite disposé dans un contenant neutre (cuve inox, cuve céramique, ou traditionnellement les botijas) pendant trois mois, et voilà le Pisco.


Conclusion:

A la fois simple et complexe autant dans sa réalisation que dans sa dégustation, cet alcool pourrait bien devenir la base de beaucoup de nouveaux cocktails en France. Son panel aromatique est remarquable et offre un terrain de jeux de plus au barman!
On espère en tout cas voir, comme on a vu le Spritz, le Pisco Sour, faire une entrée fracassante dans les prochaines saisons.


Un grand merci encore à l’équipe de la Distillerie La Caravedo de nous avoir accueillis dans ce superbe pays qu’est le Pérou!! MUCHAS GRACIAS PERÚ! 

Share on Facebook
Please reload

Posts à l'affiche

ARGENTINE | Terroir et Malbec: un duo de choc

November 4, 2018

1/4
Please reload

Posts Récents
Please reload

Archives
Please reload

Rechercher par Tags