CHINE | Sept grammes...

May 26, 2018

 

Un petit séjour à Lijiang de quelques nuits, nous a plongé dans une Chine du XIVe siècle. Au détour des rues pavées ornées de maison de bois d'époque, nous sommes interpelés par une boutique de thé. Du dehors, nous pouvons apercevoir une cours intérieure, une ambiance simple et harmonieuse s'en dégage. Nous entrons...

 

Nous avons eu l'honneur de croiser la route d'Owen, fils du propriétaire de la société de thé ShangXi. C'est lui qui se chargera de nos premiers pas dans la traditionnelle cérémonie du thé.

 

Un peu d'histoire

Ce rituel appelé aussi "Gong Fu Cha" apparu au XIVe siècle lors de la dynastie Ming. En chinois, cela signifie "prendre le temps pour le thé". Cette méthode permet de mettre en évidence les arômes des thés noirs, Wulong et Pu-erh. C'est ce dernier que nous dégusterons tout au long de la cérémonie.

 

Les ustensiles utilisés sont : un zhong en porcelaine, un pot à thé, une passoire, une pince en bois et des petites tasses. Bien évidemment, une bouilloire est indispensable. 

 

La table sur laquelle tout se déroule est design avec un petit courant d'eau au milieu de la table permettant de servir les invités les plus éloignés. Oui, car autour de celle-ci, douze invités peuvent participer à la cérémonie (voir la vidéo). 

Qualité

Les thés sont conservés sous forme de galette ("cake") suivant une méthode ancestrale de pressage des feuilles séchées. Mais avant de parler de tout ça, un point sur "Qu'est-ce qu'un bon thé?", cela dépend de plusieurs éléments:

  • L'âge de l'arbre à thé

  • La pureté des feuilles (sans pesticides) et de son espèce

  • L'âge de la galette de thé

 

L'âge de l'arbre se divise en trois parties selon la législation chinoise:

  • Un jeune arbre a moins de 100 ans

  • Un vieille arbre a plus de 100 ans

  • Un arbre ancestrale a plus de 300 ans

 

Dans la famille d'Owen, cela fait plusieurs décennies que la famille travaille dans le domaine du thé. Sur leur propriété, on peut retrouver des arbres de plus de 300 ans qui mesurent plus de 10 mètres. 

Lorsque vous buvez le thé, vous pouvez aussi regarder la feuille, plus il y a de veines, plus cela veut dire qu'elle provient d'un vieil arbre.

 

La galette de thé est pressée après que les feuilles aient été séchées par les rayons naturels du soleil (ici, à plus de 1500 m d'altitude). C'est avec de très lourde pierre que les galettes sont formées. Après cela, certaines sont conservées comme des vins de garde pendant plusieurs années. Ainsi, les feuilles continuent à évoluer délicatement vers une fermentation douce qui apparaît à partir de 6 ans de conservation.

 

L'espèce de thé que l'on produit est important mais la prohibition de produits toxiques est indispensable à la qualité du thé. Owen nous explique que seul les jeunes arbres subissent une taille mais que la famille suit depuis des siècles une cultures naturelles de ces derniers. Les vieux et ancestraux arbres sont laissés comme tels car une taille pourrait dérégler tout l'écosystème et l'équilibre que l'arbre a réussi à se construire. De simples feuilles pour attirer les insectes nuisibles sont posées autour des arbres pour les protéger un peu.

 

Les thés Pu-erh dégustés:

  • 2016, non fermenté

  • 2016, fermenté

  • 1955, non fermenté

  • 2007, non fermenté

Tout débute maintenant, le maître de thé réchauffe les ustensiles où le thé sera directement en contact soit le Zhong, le pot à thé et les tasses. Cela se fait avec de l'eau chaude qui sera de la même température que le thé servi. 

 

7 grammes de thé pu-erh non fermenté sont placés dans le zhong puis l'eau chaude. L'art de servir le thé commence ici: l'eau que l'on verse dans le récipient ne doit pas heurter les feuilles de thé au risque de faire ressortir l'amertume de celles-ci. On ne laisse pas infuser longtemps le thé... quelques secondes suffisent!

On verse ensuite le thé dans le pot à thé à l'aide d'une petite passoire afin d'éviter les résidus de feuilles dans les tasses. Puis, on remplit ces dernières.

 

 

 

Comment déguster un thé? Et bien, cela ressemble beaucoup à une dégustation de vin!

Dans un premier temps, on apprécie sa couleur qui évoluera tout au long de la dégustation, puis son nez.

Ensuite, portez le thé à votre bouche et gardez le un peu, respirez. Les arômes se dégagent et vous pouvez aussi apprécier la texture de la boisson.

Après avoir avalé, d'autres saveurs apparaissent. Plus elles sont longues à disparaître, plus la qualité du thé est grande.

 

"Prendre le temps pour le thé" est le point philosophique à ne pas manquer. Car c'est dans l'épanouissement des saveurs du thé que l'on arrive à trouver son Chi. C'est le point d'équilibre et de bien-être qui se trouve en nous, entre l'esprit et le corps...

Owen nous confie que parfois : "on trouve un peu trop notre Chi, c'est ce que l'on appelle le "tea drunk"!"

Il est vrai... Au fur et à mesure, nos joues ont rougi et la conversation était plus facile, plus agréable!

Traditionnellement, le thé se boit entre 14h et 17h afin d'éliminer les toxines présentes dans le corps et l'esprit.

 

Le Gong Fu Cha, c'est aussi boire le thé jusqu'à épuisement de ses arômes. Owen nous explique que pour un très bon thé non-fermenté, on peut atteindre jusqu'à 20 services et donc 20 saveurs différentes. Pour un thé fermenté, ce sera 12 services avec ainsi 12 variantes.

 

Nos notes sur le thésting:

Thé Pu-erh non-fermenté 2016: une évolution surprenante des saveurs! Au début, des arômes de fleurs blanches et qui évoluent vers le fruit comme la pêche jeune. Ce thé est très frais.

Thé Pu-erh fermenté 2016: quand on parle de fermentation dans le thé, c'est l'accélération du vieillissement. L'évolution est moins rapide avec des notes de bois mouillé, de caramel, de forêt.

Thé Pu-erh non-fermenté 1955: un magnifique cadeau d'Owen. La couleur et les arômes évoluent de tasses en tasses! Le bois mouillé apparaît en premier puis on tend vers des notes délicates de miel. La texture du thé est suave, onctueuse. Un pure plaisir!

Thé Pu-erh non-fermenté 2007: aussi un très beau cadeau! Là, la prune éveille nos papilles, avec en fin de bouche des notes légèrement amer et de jasmin... Il garde aussi énormément de fraicheur!

 

Nous avons pu savourer cette longue initiation au thé avec Owen pendant près de 4 heures.

Il a su nous transmettre et nous faire aimer une tradition qui nous est complètement étrangère en Europe! Nous avons conclu avec lui : "On ne sait vraiment pas boire le thé en France!"

 

 

 

 

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