JAPON | L'élaboration du saké (technique)

October 31, 2018

 

 

Le processus d'élaboration du saké est complexe et imprégné de tradition. Nous avons essayé de vous retranscrire tout cela avec la précieuse aide de Mehdi MEDHAFFAR.

 

  • De la récolte au polissage:

La région du Japon où le riz est le mieux cultivé, est celle de Shigo. La densité des grains de riz est moindre et leur calibrage est homogène. C’est ce qui distingue un bon riz d’un mauvais.

Le « cépage » Yamada Nishiki est le meilleur pour la production de saké. En effet, sa forme permet un polissage important et plus simple du grain. 

Ainsi, après la récolte du riz, il sera séché au soleil. Nous sommes fin septembre, début octobre. Ensuite, l’une des étapes les plus importantes du processus est le polissage. C’est une technique permettant d’éliminer au maximum l’écorce (composée de graisses, minéraux et protéines), pour ne garder que l’amidon et détruire les particules pouvant altérer le goût du saké. 

Avec ce cépage, nous pouvons obtenir un polissage allant jusqu’à plus de 50%! En réalité, Mehdi nous confie que cela n’a pas grand intérêt de polir plus car les arômes seront détruits aussi.

Pour polir, des diamants artificiels sont utilisés afin de ne pas casser le grain. Les machines sont très sophistiquées et peuvent changer en fonction de la variété de riz sélectionnée.

 

  • Du lavage à la cuisson:

Pour éliminer les impuretés, les grains sont ensuite passés au tamis. Puis, ils sont lavés et rincés de manière très cadencée à la main. La présence d’un métronome n’est pas inhabituel. Cette étape se produit souvent durant l’hiver, ainsi le froid préserve le riz de contaminations bactériennes.

Après avoir bien lavé le riz, il doit reposer une nuit. Celui-ci doit tremper dans l’eau jusqu’à absorber 30% de son poids en eau. Le lendemain, il sera cuit à la vapeur entre 100C° et 132C° dans des machines en bois.

 

  • La fabrication du Koji:

Cette étape est LA plus importante du processus.

Après avoir cuit le riz, il est monté dans une salle. Sur une table, on recherche à homogénéiser la température afin de le sous-poudrer de « KIME ». C’est un champignon microscopique (enzymes) qui va venir casser l’amidon du riz en glucose mais aussi casser les protéines et acides aminés.

Comment obtient-on du Kime? Il est obtenu à partir de riz cuit à la vapeur pendant 48h.

 

Ensuite, avec un drap, on fait une boule de riz avec le champignon afin qu’il se multiplie. Après avoir consommé l’humidité contenue dans les grains, elle sera cassée puis concassée en morceaux. On appelle maintenant cette substance, le kojikime.

Par la suite, ils seront disposés dans des boites en bois et humidifiés à 38C° afin de créer un stress hydrique. Ceci permet de forcer le champignon à aller au milieu des morceaux pour sélectionner les meilleurs enzymes. L’aération des boîtes est un travail de très longue haleine puisqu’il faut veiller à maintenir une sorte de « respiration », précise Mehdi. Seule une personne est en charge de cette tâche et doit maintenir une température de 40C°.

 

 

 

  • La création de levure:

L’entreprise veut revenir à l’essence même de la création des levures c’est-à-dire celles qui se forment naturellement autour des grains de riz dans la brasserie. En japonais, on les appelles « MOTO » ou « SHUBO » qui signifie « la mère de l’alcool », soit le pré-ferment.

Ainsi, par la construction de pied de cuve, pendant un mois, Mehdi va créer un « KIMOTO » : du riz cuit à la vapeur, du koji, de l’eau, et une grande quantité de levure.

 

Les levures comme dans tous processus de fermentation jouent un rôle important mais qui tend à diminuer. C’est la voie que la maison Kuheji a choisi de prendre.

En effet, pour elle, c’est le Koji et le riz qui doivent s’exprimer dans le saké. Certaines levures notamment sélectionnées viennent dénaturer le goût final.

 

  • La fermentation en cuve:

Dans des cuves pouvant aller jusqu’à 10 tonnes, le riz, le koji et le pré-ferment sont ajoutés suivants 3 étapes pendant 4 jours.

Jour 1: 1/6e de la quantité totale de riz et de koji ainsi que tout le pré-ferment (SHUBO). La température dans la cuve ne doit pas excéder 12C°.

Jour 2: appelé aussi le « jour de la danse » car rien est ajouté afin de laisser agir les levures. La température est cette fois-ci portée à 10C°.

Jour 3: 2/6e de la quantité totale de riz et de koji est rajoutée. A ce moment là, la température ne doit pas excéder 8C°. Et ainsi de suite, jusqu’à obtenir une cuve entière. 

Tout est fait progressivement pour ne pas diluer les levures et le koji. L’étape de la fermentation en cuve dure entre 30 et 35 jours. La température varie entre 5C° et 12C°.

 

 

 

  • La filtration:

Après la fermentation en cuve, on en ressort le « MOROMI » qui sera filtré afin de retirer le riz non-dissous et le reste de levure. 

A la fin de cette étape, nous avons d’un côté du saké trouble et du « SAKEKASU » (formant une pâte).

 

  • La sédimentation:

Le saké obtenu a encore beaucoup de sédiment, il faut donc le laisser se reposer afin que tout retombe au fond de la cuve. Il sera ensuite, transféré délicatement dans une autre cuve sans les sédiments au fond. La température doit toujours rester basse.

 

  • La pasteurisation en bouteille:

La pasteurisation se fait directement par bouteille avec de l’eau à 60C° afin de détruire les derniers enzymes présents.

 

  • La maturation:

Les bouteilles reposeront pendant 6 à 12 mois avant d’être vendues.

 

 

 

Comme vous pouvez le constater, l'élaboration du saké est compliqué mais c'est ce qui lui donne tout son charme!

 

Nous tenions à remercier encore et énormément Mehdi pour nous avoir consacré autant de temps. Nous te souhaitons une longue et belle route! 

 

A une prochaine fois, nous l'espérons bien!!

 

 

 

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